Specialità

Pizzoccheri della Valtellina

I pizzoccheri alla Valtellinese sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome, pizzoccheri, sembra derivare dalla radice pit o piz col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta.
Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica sembra da scartare completamente.
Nonostante un tempo venissero fatti a mano, al giorno d’oggi i pizzoccheri sono venduti sotto forma di pasta secca già imbustati e pronti alla cottura e sono realizzati con un tipo di farina particolare: la farina di grano saraceno.


Gli Sciatt

Gli sciatt sono una specialità tipica della Valtellina: croccanti frittelle tonde che nascondono un saporito cuore di formaggio filante.
Come un altro famoso piatto tipico valtellinese, i pizzoccheri, anche gli sciatt sono fatti con grano saraceno, insaporito con un bicchierino di grappa o acquavite e diluito con acqua frizzante oppure birra. La pastella si lascia riposare per una mezz’ora dopodiché si formano le frittelle raccogliendo un cubetto di formaggio, rigorosamente Valtellina Casera, tuffato nella pastella e ben ricoperto da essa, che va buttato subito nell’olio bollente. Una volta dorati, gli sciatt si servono ancora calda su un letto di insalata, tipicamente cicoria!
Nel dialetto valtellinese la parola sciatt vuol dire rospo e forse si riferisce alla forma irregolare delle frittelle oppure allo scrocchiare che fanno in bocca quando si mangiano.


Bresaola Valtellinese

La bresaola è un tipico ed apprezzato salume Valtellinese ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo. L’etimologia della parola è di origine incerta e potrebbe derivare dai termini dialettali “brasa” (brace) o “brisa” (riferito alla tecnica di salagione).

La bresaola si distingue dagli altri salumi per il suo particolare sapore, dolce e delicato allo stesso tempo. L’aroma inconfondibile di questo prodotto tipico Valtellinese è il risultato di un metodo di conservazione antichissimo che sfrutta al meglio le condizioni ambientali tipiche della provincia di Sondrio.

La bresaola viene prodotta a partire dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali sono la fesa o punta d’Anca (il più pregiato), la sottofesa, il magatello ed il sottosso.

La carne viene salata a secco e fatta riposare in salamoia per 10-15 giorni; passato questo breve periodo si procede con la pulitura e il successivo insaccamento in budello naturale o artificiale. Si procede poi con l’asciugamento e la conseguente stagionatura, fasi che nel loro insieme durano dalle 4 alle 8 settimane. Durante l’intero processo di lavorazione si instaurano quei fenomeni naturali in grado di rendere la carne più conservabile, appetibile e digeribile. L’intera produzione avviene in locali appositamente climatizzati che si avvantaggiano del particolare clima che caratterizza il territorio Valtellinese.


Formaggi misti locali

Bitto, Valtellina Casera e Scimudin sono i tre prodotti di punta del settore lattiero-caseario in provincia di Sondrio. La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, con l’unione, limitatamente al Bitto, dei comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo.
Bitto: il nome Bitto viene fatto risalire al celtico “bitu”, che significa perenne poiché è l’unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore è dolce, delicato e diventa più intenso con il procedere della maturazione; la pasta è caratterizzata da una struttura compatta con presenza di occhiatura rada ad occhio di pernice. Il Bitto è da definirsi un formaggio “da meditazione”, specialmente se invecchiato. E’ fondamentale assaggiarlo sempre in piccole quantità per evitare che l’esplosione di sapori invada il palato penalizzando il piacere.

Utilizzato nella cucina tradizionale valtellinese, ma anche nelle moderne ricette creative, trova il suo abbinamento ideale con un calice di vino Sforzato Valtellina.
Valtellina Casera: questo formaggio prende il nome dal tipico locale, la cantina o il magazzino, in cui vengono conservate le forme per la stagionatura. Viene prodotto con latte vaccino parzialmente scremato; ha un sapore dolce con sentore di latte, molto delicato; di sicuro un gusto di grande equilibrio. La pasta del Valtellina Casera a 70 giorni di stagionatura è compatta, in seguito diviene leggermente più friabile e solubile. Con una maturazione più prolungata anche il sapore si fa più interessante, più ricco e con note di frutta secca. In cucina è l’elemento essenziale delle gustose ricette tradizionali valtellinesi quali, ad esempio, Pizzoccheri e Sciatt. Gustoso e delicato nelle insalate estive e in altre preparazioni, è consigliabile degustarlo da solo, specialmente se un po’ stagionato, abbinato ad un calice di vino rosso Valtellina Superiore Docg.
Scimudin: è il classico formaggio grasso a pasta molle e a breve maturazione tipico della tradizione lattiero-casearia di Valtellina e Valchiavenna. Lo Scimudin è l’esponente più tipico di quella categoria di formaggi localmente chiamati “formaggelle” per la loro piccola pezzatura. Nati probabilmente come prodotti caprini, diventarono formaggi vaccini con la progressiva contrazione dell’allevamento delle mucche in favore di quello delle capre.

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